Kucharz królów - Marie-Antoine Carême

Projekty tortów (http://andreapenrose.com)

Król kucharzy i kucharz królów...

Marie-Antoine Carême (http://www.planet-wissen.de) 

Na długo przed Nigellą Lawson, Julią Child czy nawet Escoffierem żył Antonin Carême (podczas chrztu nadano mu imiona Marie-Antoine).

Antoine był pierwszym wielkim kucharzem Europy. Śmiało można powiedzieć, iż jest ojcem haute cuisine.

Gotował dla największych i najbogatszych ludzi swojej epoki, między innymi dla cara Aleksandra I i Księcia Regenta Wielkiej Brytanii (późniejszego Jerzego IV Hanowerskiego).

Carême jest przykładem, że powiedzenie "od pucybuta do milionera" idealnie obrazuje życie ludzi ambitnych i obdarzonych talentem.

Antonin urodził się w bardzo biednej i wielodzietnej rodzinie w 1784 roku (być może w 1783. Careme nie był pewnien) w Paryżu. Życie od początku go nie oszczędzało, ponieważ w 1794 roku został porzucony przez rodzinę i miał szukać swojej drogi w życiu. We Francji szalała wtedy rewolucja francuska.  Cztery lata później młody Marie-Antoine rozpoczyna pracę w pâtissierie przy Rue Vivienne sławnego Sylvain Bailly. Cukiernik szybko poznał się na talencie swojego ucznia i zaczął rozwijać jego możliwości. Carême zafascynował się architekturą i starał się tworzyć kilkumetrowe słodkie repliki sławnych budynków sam projektować swoje wielkie dzieła cukiernicze (pièce montée). Właśnie to przyniosło mu prawdziwą sławę. Z cukru potrafił wyczarować dosłownie wszystko: kolorowe kwiaty, ptaki, książki, drzewa, itd. Dumny Bailly wystawiał cukrowe wieże, zamki czy minarety Antonina w witrynach swojej cukierni.

Patisserie w czasach obecnych (http://www.berenice.me.uk)

Mówi się, że nic nie dzieje się bez przypadku i podobnie stało się w życiu młodego cukiernika. Pâtissierie Bailly było miejscem niezwykle popularnym w porewolucyjnym Paryżu. Spotykała się tam śmietanka francuskiej stolicy. Pewnego dnia do lokalu zaszedł Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, francuski dyplomata i przyszły zleceniodawca Antonina.  

Talleyrand był człowiekiem bardzo wpływowym i miał możliwości aby pomóc w karierze cukiernika. Od tego momentu w życiu Marie-Antoine następuje przełom. Przychodzi coraz więcej zamówień i od coraz bardziej wpływowych klientów. Carême bogaci się w niewyobrażalnym tempie.

Zimą na przełomie 1903-1904 roku Carême otworzył swoje własne pâtisserie przy Rue de la Paix.

Antonin (po prawej stronie) projektował stroje kucharskie, które używa się do dnia dzisiejszego (w lekko zmienionej formie). Zwróćcie uwagę na kołnierz: w XIX wieku tak nosili się dandysi :) (http://www.laphamsquarterly.org  ) 

Talleyrand motywował cukiernika do poznawania innych rodzajów sztuki kulinarnej. Antonin rozpoczął swoje eksperymenty ze świeżymi warzywami, małą ilością przypraw. Był bardzo zainteresowany sosami, to on podzielił sosy na pięć podstawowych (pomidorowy, beszamel, hollandaise, veloute i espagnole), mają one stanowić bazę dla wszelkich innych sosów.

W marcu 1810 roku Carême otrzymał zlecenie wielkiej rangi: miał wykonać jeden z tortów na ślubie Napoleona Bonaparte z Marią Ludwiką Austriaczką. Było to niezwykle ważne wydarzenie rangi politycznej. Zaślubiny nie tylko dwójki ludzi, ale przede wszystkim dwóch potężnych krajów. Przyjęcie trwało trzy dni i było wydane dla tysięcy gości, których trzeba było nakarmić. Cukiernik był bardzo niezadowolony, że ma przygotować tylko jeden tort. Liczył, że będzie głównym kucharzem uroczystości. Obrażony wykonał swoją pracę i wyszedł na długo przed rozpoczęciem przyjęcia.

Dokładnie rok później, w marcu 1811 roku, Antonin zostaje poproszony o wykonanie tortu z okazji chrztu dla Napoleona II Bonaparte. Pomimo urażonej dumy cukiernik przyjął zlecenie. Tort miał wygląd ogromnej gondoli i był wykonany z ... bezy.

Kuchnia Carema (http://andreapenrose.com)

We wrześniu 1815 roku Carême wydał swoją pierwsza książkę kucharską:  „Le Patissier royal parisien”. Książka składała się z dwóch tomów (każdy miał 400 stron!). Dzieło cukiernika było niezwykłe: oprócz przepisów znajdowały się tam szczegółowe rysunki i opowieści z życia kucharza.

Po: "Le Patissier royal parisien" przyszedł czas na kolejne dzieła.

Projekt tortu (http://www.josephthebutler.com)

Kariera Carême została przerwana w 1833 roku. Prawdopodobnie na skutek wieloletniego wdychania węglowego dymu kucharz chorował na wiele chorób. Zmarł w swoim domu przy Rue Neuve Saint Roche. Miał 48 lat.

Na krótko przed śmiercią udało się Marie-Antoine ukończyć 5 tomową encyklopedię: "L'Art de la Cuisine Française". Jest to ogromne dzieło zawierające tysiące przepisów, menu, historii gastronomii, itp.

Carême miał niezwykły wpływ na to, jak jadamy obcenie. Spopularyzował kuchnię francuską, nauczył ludzi celebrować posiłki. Mówi się, że dla Francuzów jedzenie jest niczym religia...może to też wpływ wielkiego kucharza?