Barok - obfitość, otyłość i obżarstwo

Jacob Jordaens, As the Old Sing, So the Young Pipe (1640-1645 rok)

"Poczynając od XVI stulecia w kuchni polskiej istnieją dwa nurty, dwa stoły, dwa sposoby goszczenia (...). Pierwszy z nich wywodzi się z kuchni rustykalnej, tradycyjnej, rzecz można piastowskiej, drugi natomiast powstał w wyniku przyjmowania dworskiego obyczaju, z ciekawości nowego smaku i - zapewne - z chęci zaimponowania gościom zarówno bogactwem, jak i rozmaitymi „sekretami” kucharskimi."

Krystyna Bockenheim, „Przy polskim stole”

Przed przystąpieniem do czytania artykułu proponuję włączyć odprężającą muzykę barokową. Pomoże się Wam skoncentrować i odprężyć. Polecam jednego z moich ulubionych muzyków - Yo-Yo Ma. Jego wykonania utworów Bacha przyprawiają o gęsią skórkę.

O polskiej kuchni barokowej wiemy naprawdę sporo, a to za sprawą książek kucharskich, obrazów, pamiętników i książek beletrystycznych. Pierwsza polska książka kucharska została napisana w 1682 roku przez Stanisława Czarnieckiego. Przeglądając "Compedium felcolorum" można zastanowić się czy aby na pewno autor pisze o polskiej kuchni. Kuchnia barokowa, trzeba tutaj dodać, że polska, kontynuowała tradycje kulinarne średniowiecza. Dr hab. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu nazywa polską kuchnię barokową - indonezyjską. Mnogość przypraw, sprowadzanych właśnie z okolic Indonezji (Moluków), dodawana była do każdej potrawy. Sprowadzano kardamon, cynamon, gałkę muszkatołową, pieprz, goździki, imbir. Czy pod duszącym zapachem dużej ilości przypraw chciano zatuszować odór nieświeżego mięsa? A może nasi przodkowie mieli zwyczajnie inne gusta od naszych? Nigdy nie będziemy tego wiedzieć.

Dzięki dużo sprawniejszemu handlowi przyprawy i egzotyczne produkty znacząco potaniały, dzięki czemu co bogatsi mogli się najadać nimi do woli. Rozpoczęła się epoka wielkiego obżarstwa: krągłych kobiet, mężczyzn z dużymi brzuszyskami i dzieci o iście cherubinkowych kształtach. Barok to okres wyjątkowo rozpustny, ale też bardziej swojski, cieplejszy i wydaje się, że radosny. Rumiane i wydatne twarze pulchnych pań spoglądających na nas z obrazów Tycjana, Rembrandta czy Jordaensa, zdają się tryskać szczęściem i zdrowiem.

Frans Snyders, Cook With Food (1630 rok)

Co łączy kuchnię barokową i Hestona Blumenthala?

Czasy Rubensa, to okres wspaniałych, kilkudniowych uczt, na których rozbrzmiewała muzyka, co chwilę wnoszono nowe potrawy i piętrowe desery (marcepanowe wieże, warstwowe trzęsące się galarety, wielkie ciasta).  Przygotowanie takiej zabawy było niezwykłym przedsięwzięciem logistycznym. Widać to w filmie "Vatel" z Gérardem  Depardieu i Umą Thurman.

Kadr z filmu "Vatel" (2000 rok)

Zamieszanie, jakiemu towarzyszyło przygotowywanie posiłków dla tysięcy osób niewątpliwie może przyprawić o ból głowy. Do tego nie posiadano ani lodówek, mikserów i innych bardzo praktycznych przedmiotów. Przygotowywano potrawy nietuzinkowe, takie, które zdecydowanie zainteresowałyby właściciela The Fat Duck, genialnego kucharza, Hestona Blumenthala. Potrawy, które mają na celu oszukiwanie zmysłów konsumenta, są znakiem rozpoznawczym Blumenthala i kucharzy barokowych.Wyobraźcie sobie ser, który wygląda jak zwykły ser, a jednak smakuje niczym dżem pigwowy. A może skusilibyście się na pieczoną kuropatwę, która smakuje zupełnie, jak ryba? Polędwica z łososia? Ogon bobra z fasolą? Takie potrawy-iluzje zostały opisane w "Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów...", rękopiśmiennej książce kucharskiej z dworu Radziwiłłów z ok. 1686 r.

Monika Świerczyńska-Krawczyk opisuje w artykule "Barok: wielkie żarcie" jedno z okropniejszych i bestialskich dań, o jakim kiedykolwiek czytałam. K

ucharze upijali kapłona , a następnie żywego podpiekali na ruszcie. Celem kucharzy było zaszokowanie biesiadujących, kiedy podane na tacach zwierzę, nagle ocknie się i sfrunie ze stołu.

Aby w pełni zobrazować ile jedna osoba potrafiła zjeść podczas uczty, należy podać za przykład pewnego biesiadnika, który ofiarnie pożerał na jednym posiedzeniu: gęś, parę kapłonów, pieczeń wołową, ser, 3 bochenki chleba i 2 garnce miodu.

Pierogi

Pierogi to jedno z nielicznych dań, które stanowią rzeczywistą staropolską kuchnię. W czasach barokowych znane były dziesiątki przepisów na uwielbiane przez nas pierożki.

Królowały podawane ze słodkim nadzienie, głównie serami i konfiturami (np. z róży lub owoców bzu). O pierogach z ciasta francuskiego Czarniecki pisał: „jakikolwiek confekt zawijaj w ciasto a formuj pierożki, jakie chcesz abo umiesz, pozynguj żółtkami, upiecz a daj pocukrowawszy na stół”.

Najpopularniejszymi pierogami były te wykonane z ciasta drożdżowego. Można było je piec, smażyć. Jak to wolał. Mięsne pierogi były doprawiane obowiązkowo przyprawami korzennymi i następnie gotowane.

Polska kuchnia barokowa była dumą Polaków. Polskich smaków i przepisów patrioci byli chętni bronić do ostatniej krwi. Gardzono kuchnią francuską, która zaczęła ewoluować do tej, którą znamy obecnie. Wykpiwano francuską ideę gotowania potraw świeżych, naturalnych, bez dodatków ciężkich przypraw. Sarmackie domy okazały się ostatnim bastionem egzotycznego oddechu kuchni średniowiecznej.